Ce gâteau aux amandes a traversé les siècles. Il porte un nom de ville et une histoire qui parlent d’un territoire. Le pithiviers n’est pas seulement une pâtisserie. C’est une identité que la région protège avec passion.
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Un gâteau, une identité
Depuis le XVIIe siècle, le pithiviers garnit les tables de fête comme les repas familiaux. Il existe en deux versions bien distinctes : le fondant glacé et le feuilleté garni. Chacune a ses règles. Chacune défend une tradition locale.
La conservation de cette tradition relève d’un engagement collectif. Le gâteau dit quelque chose du Pithiverais. Il se lit dans les recettes, dans les décorations, dans les gestes des boulangers et pâtissiers.
La confrérie et le concours
Pour protéger ce patrimoine, une confrérie veille depuis 1982. Elle régule les usages, défend le nom et organise des rendez‑vous publics. Monique Badaire, Grand maître, endosse la tenue officielle lors des événements. Les couleurs de la ville y apparaissent.
Le challenge Gabriel‑Beaufort fête son quarantième anniversaire. La dernière édition, le 12 mars 2026, a réuni près de soixante gâteaux. Le concours est ouvert à tous. On y trouve des amateurs, des apprentis, des pâtissiers, des boulangers, des cuisiniers et des traiteurs.
Chaque création reçoit un numéro. Le jury évalue la taille, le moelleux, l’aspect visuel et le goût. Rien n’est laissé au hasard. Les résultats officiels seront remis lors de la fermeture de la foire Saint‑Georges de Pithiviers, le 26 avril 2026 à 17 heures.
Les recettes traditionnelles
Le pithiviers fondant (recette traditionnelle)
Selection👁 296 regardentLe fondant est sobre. Les règles sont strictes. Les ingrédients principaux sont en parts égales. Il ne contient pas de farine. On évite les amandes amères.
- Pour un moule de 24 cm :
- 150 g de poudre d’amandes
- 150 g de beurre doux, ramolli
- 150 g de sucre semoule
- 3 œufs
- 1 cuillère à soupe de rhum (facultatif)
Pour le glaçage :
- 160 g de sucre glace
- 1/2 blanc d’œuf
- quelques gouttes de jus de citron
- quelques fruits confits pour décorer (bigarreaux, angélique)
Préparation rapide : travaillez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Incorporez les œufs un par un. Ajoutez la poudre d’amandes et le rhum si vous le souhaitez. Versez dans un moule de 24 cm et enfournez à 170–180 °C jusqu’à ce que le centre soit juste pris, soit environ 25–30 minutes selon votre four. Laissez refroidir.
Pour glacer, mélangez le sucre glace avec le demi‑blanc d’œuf et un trait de jus de citron. Étalez puis décorez avec les fruits confits. Le glaçage doit coller sans humecter le gâteau.
Le pithiviers feuilleté (crème pâtissière et crème d’amandes)
Le feuilleté demande deux abaisses de pâte feuilletée et deux crèmes posées l’une sur l’autre. Le dessin final se fait avant cuisson. Le four doit être chaud.
- Pour deux abaisses de 28–30 cm :
- 2 rouleaux de pâte feuilletée prête à dérouler
- Pour la crème pâtissière : 250 ml de lait, 3 jaunes d’œufs, 50 g de sucre, 25 g de farine ou 30 g de maïzena, 1 gousse de vanille
- Pour la crème d’amandes (frangipane) : 100 g de poudre d’amandes, 100 g de sucre, 100 g de beurre, 2 œufs, 20 g de farine (facultatif)
Préparez la crème pâtissière en chauffant le lait et la vanille. Blanchissez les jaunes et le sucre, incorporez la maïzena puis versez le lait chaud. Remettez sur feu tout en remuant jusqu’à épaississement. Laissez refroidir.
Pour la frangipane, mélangez le beurre pommade avec le sucre, ajoutez les œufs un à un puis la poudre d’amandes. Si vous voulez, incorporez un peu de crème pâtissière pour obtenir la consistance traditionnelle du pithiviers feuilleté.
Étalez la première abaisse, déposez la crème pâtissière, puis la crème d’amandes. Recouvrez avec la deuxième abaisse. Soudez bien les bords. Dessinez une rosace régulière en partant du centre. Dorez et enfournez 30–40 minutes à 200–220 °C. Le cœur doit être pris et le feuilletage bien doré.
Où trouver l’authentique pithiviers ?
La confrérie a protégé l’appellation glacée en 2017. La marque « l’Authentique pithiviers » identifie les artisans qui respectent la charte. Aujourd’hui, une vingtaine de professionnels adhèrent à cette démarche. Ils sont surtout présents dans la région.
Repérez l’autocollant en vitrine ou le macaron sur la boîte. C’est le signe que la recette suit les règles établies. Si vous recherchez l’authenticité, commencez par là.
Le retour des amandiers : une filière qui renaît
Selection👁 295 regardentPour que le gâteau reste local, la confrérie a relancé la culture de l’amandier. Tout a commencé en 2016 avec la plantation d’une centaine d’arbres dans sept communes. Le projet a pris de l’ampleur.
Aujourd’hui, on compte environ 19 000 amandiers plantés sur 46 hectares. Un collectif de 18 agriculteurs a créé la SAS Les Amandes de Pithiviers. L’objectif affiché est d’obtenir une labellisation AOP dans les années à venir. Ce serait une reconnaissance du lien entre le produit et son terroir.
Pourquoi cela compte pour vous
Goûter un pithiviers, c’est goûter une région. Vous pouvez participer en cherchant le label, en assistant à la foire ou en réalisant la recette chez vous. Si vous aimez la pâtisserie, ce gâteau vous raconte une histoire simple et profonde.
Envie d’essayer ? Choisissez la version qui vous attire et gardez les gestes précis. Le respect des proportions et des techniques fait toute la différence. Et si vous passez par Pithiviers, observez la vitrine : le petit macaron vous dira si la maison respecte la tradition.