La Tarte Tropézienne revient sous les projecteurs. Elle mêle une brioche moelleuse et une crème vanillée aérienne. On y sent le soleil de la Côte d’Azur. Et la légende veut que Brigitte Bardot ait contribué à sa célébrité. Voici la recette traditionnelle à redécouvrir, pas à pas.
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Temps, portions et niveau
Temps total : environ 3 heures, repos compris. Préparation : 45 minutes. Cuisson : 18–22 minutes. Portions : 8 parts. Niveau : intermédiaire.
Ingrédients pour 8 parts
- Pour la brioche : 250 g de farine T45, 30 g de sucre, 5 g de sel, 10 g de levure fraîche (ou 4 g de levure sèche), 3 œufs (≈150 g), 120 g de beurre doux froid en dés, 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger (optionnel), 1–2 c. à soupe de lait si nécessaire.
- Dorure et finition : 1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe de lait, sucre perlé.
- Crème diplomate (vanillée) : 500 ml de lait entier, 1 gousse de vanille (ou 1 càc d’extrait), 4 jaunes d’œufs, 100 g de sucre, 40 g de maïzena, 2 feuilles de gélatine (4 g) optionnelles, 250 ml de crème liquide entière 30% MG très froide, 1 c. à soupe de fleur d’oranger (optionnel).
Préparation
Étape 1 : réaliser la brioche moelleuse
Versez la farine, le sucre et le sel dans la cuve. Ajoutez la levure à part pour éviter le contact direct avec le sel. Incorporez les œufs et la fleur d’oranger.
Pétrissez 5 à 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajoutez le beurre froid en petits dés, progressivement. Pétrissez encore 8 à 12 minutes pour développer le réseau de gluten. La pâte doit rester légèrement collante.
Couvrez et laissez pousser 1 h 30 à 2 h jusqu’au doublement. Dégazez doucement, filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit. Le froid améliore le goût et la tenue.
Étape 2 : façonnage et cuisson
Selection👁 274 regardentSur une plaque, façonnez un disque de 22–24 cm. Laissez pousser 1 h à 1 h 30 dans un endroit tiède. La mie devient plus aérée.
Dorez avec le jaune d’œuf mélangé au lait. Parsemez généreusement de sucre perlé. Enfournez à 170 °C, chaleur tournante, pendant 18 à 22 minutes. Sortez la brioche dès qu’elle est bien dorée. Laissez refroidir sur grille.
Étape 3 : préparer la crème vanillée qui tient
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Chauffez le lait avec la vanille.
Fouettez les jaunes avec le sucre puis incorporez la maïzena. Versez le lait chaud en filet tout en remuant. Remettez sur feu et fouettez jusqu’à épaississement. Retirez du feu.
Si vous souhaitez une tenue parfaite, faites tremper 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Essorez-les et dissolvez-les dans la crème chaude hors du feu. Filmez au contact et placez 1 heure au réfrigérateur pour refroidir.
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Montez la crème liquide très froide en chantilly souple. Détendez la crème pâtissière froide au fouet puis incorporez la chantilly en plusieurs fois, délicatement. Vous obtenez une crème diplomate légère et onctueuse.
Étape 4 : montage et repos
Coupez la brioche refroidie horizontalement avec un couteau scie. Garnissez généreusement la base avec la crème à la poche à douille ou à la spatule. Répartissez uniformément pour une belle découpe.
Refermez avec le chapeau de brioche. Placez la tarte au réfrigérateur au minimum 2 heures. La crème se raffermit et la découpe reste nette. Servez frais.
Astuces anti-ratage
- Levure et sel : évitez le contact direct entre sel et levure pour une pousse régulière.
- Beurre : mettez-le bien froid et ajoutez-le en plusieurs fois.
- Gélatine : utilisez-la si la tarte doit tenir pour un buffet ou un transport.
- Fleur d’oranger : dosez avec parcimonie. La vanille doit rester la vedette.
- Découpe : servez la tarte bien froide et tranchez avec un couteau scie propre entre chaque coupe.
Conservation et service
Selection👁 273 regardentConservez la Tarte Tropézienne 24 à 36 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Sortez-la 10 minutes avant de servir pour que la brioche retrouve du moelleux. Évitez de garnir la brioche tiède et ne laissez pas la crème à température ambiante trop longtemps.
FAQ
Pourquoi ne pas laisser la pâte uniquement à température ambiante ?
Le repos au froid développe les arômes et rend la pâte plus simple à travailler. Sans repos au frigo, la brioche reste correcte, mais elle perdra en goût et en texture.
La gélatine est-elle indispensable ?
Non, mais elle stabilise la crème. Pour un usage domestique, vous pouvez vous en passer si vous servez rapidement et gardez la tarte bien froide.
Comment obtenir une mie filante et légère ?
Pétrissez suffisamment, laissez pousser jusqu’au doublement et respectez le repos au froid. Le beurre en petits dés et un pétrissage long donnent une mie souple et aérée.
Cette recette rend hommage à l’esprit de Saint-Tropez et à Brigitte Bardot. Elle est simple à suivre et offre un résultat qui croustille légèrement au sucre et fond à la première bouchée. Allez-y, redécouvrez ce classique et partagez un peu de soleil à table.