Omelette aux asperges et panturon : deux recettes pour fêter Pâques à la landaise avec le chef François Castets

Pour fêter Pâques à la landaise, le chef François Castets remet en lumière deux recettes pleines d’histoire : l’omelette aux asperges et le panturon. Ces plats sont simples, généreux et ancrés dans la vie des campagnes. Vous pouvez les préparer chez vous pour un repas qui sent la terre et la transmission.

Pourquoi ces recettes racontent les Landes

Dans les Landes, les recettes se transmettent de mains en mains. Elles parlent du travail des champs, des bergers, des repas partagés après une journée de labeur. L’omelette aux asperges est liée au printemps. Le panturon vient d’une cuisine de récupération, où rien ne se perdait.

Le chef François Castets insiste sur la simplicité. Il préfère l’asperge seule dans l’omelette. Et il garde la tradition du panturon pour la famille et le territoire. Ces plats sont autant des souvenirs que des saveurs.

Recette 1 — Omelette aux asperges (4 personnes)

Ingrédients :

• 500 g d’asperges vertes des Landes
• 6 œufs
• 30 ml de lait (2 cuillères à soupe)
• 1 gousse d’ail écrasée
• 20 g de graisse de canard (ou 20 g de beurre)
• Sel et poivre
• Option : 100 g de jambon ou de boudin, si vous souhaitez

Préparation :

• Épluchez la base des asperges et coupez-les en tronçons d’environ 3 cm.
• Faites bouillir une casserole d’eau salée. Plongez les asperges 4 à 6 minutes selon l’épaisseur. Elles doivent rester fermes.
• Égouttez-les puis faites-les sauter 3 minutes dans une poêle avec la graisse de canard et l’ail. Réservez.
• Battez les œufs avec le lait, salez et poivrez légèrement. Ne pas trop fouetter.
• Chauffez une poêle propre, versez un peu de matière grasse. Versez les œufs et pochez à feu doux. Ajoutez les asperges quand les bords commencent à prendre.
• Retirez du feu quand l’omelette est encore un peu baveuse. Pliez-la doucement et servez sans attendre.

Astuce du chef : gardez une omelette légèrement baveuse. Elle reste moelleuse et se déguste aussi froide, en tranches, comme une tortilla.

Recette 2 — Panturon, plat ancestral (4–6 personnes)

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Ingrédients :

• 500 g de collier d’agneau
• 400 g d’abats d’agneau (par ex. foie 100 g, cœur 100 g, poumons 100 g, rate 100 g)
• 150 g de talon de jambon
• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 oignon
• 2 feuilles de laurier, quelques brins de thym et 1 branche de serpolet (ou thym)
• 1,5 l d’eau
• 200 ml de sang de porc (ou, en alternative, 2 oeufs + 100 g de chapelure)
• Sel et poivre

Préparation :

• Coupez le collier et les abats en morceaux. Placez-les dans une grande casserole avec l’eau, les carottes en gros morceaux, le poireau, l’oignon et les herbes.
• Portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux 1 h 30 à 2 h, jusqu’à tendreté. Égouttez soigneusement et réservez le bouillon.
• Hachez très finement le collier, les abats et le jambon. Plus la coupe est fine, meilleure est la texture du panturon.
• Si vous utilisez le sang de porc : tamisez-le si besoin, puis chauffez-le légèrement. Ajoutez-le doucement au mélange de viande en remuant sans cesse pour éviter les grumeaux. Cuisez le temps que le mélange épaississe et se tienne.
• Alternative sans sang : incorporez 2 œufs battus et 100 g de chapelure, puis cuisez jusqu’à ce que la préparation soit liée.
• Rectifiez l’assaisonnement. Laissez refroidir légèrement puis formez un pain ou mettez en terrine. Le panturon se sert tiède ou froid.

Sécurité et conseils : si vous utilisez du sang, achetez-le chez un boucher de confiance. Cuisez le panturon à cœur pour garantir la sécurité alimentaire.

Conseils du chef et idées de service

Servez l’omelette aux asperges avec un pain de campagne bien croustillant. Un verre de vin blanc sec des Landes accompagne merveilleusement. Le panturon se partage à l’apéritif, en tranches, ou en plat principal avec des pommes de terre vapeur.

Vous pouvez remplacer la graisse de canard par du beurre si vous préférez. Pour le panturon, si le sang n’est pas disponible, la version œufs/chapelure reste fidèle à l’esprit rustique.

Ces recettes racontent une région et un temps. En les cuisinant, vous participez à la transmission d’un patrimoine vivant. Essayez-les ce Pâques et dites-vous que chaque bouchée porte une histoire landaise.